ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ КОНСТРУКТОРСКОЕ БЮРО
ПКБ Малышева

разработка и изготовление оборудования

т. (34241) 20-800

т. (34241) 7-88-44

ф. (34241) 47-000

c. 8-951-955-10-66

mail@pkbm.ru

mp2006@mail.ru

617766, Пермский край, г. Чайковский, ул. Декабристов 23 корпус 2

Участники ВЭД

Члены Пермской торгово-промышленной палаты

Система менеджмента качества применительно к разработке и производству технологического оборудования ISO 9001

Аккредитованы в ОАО "Россельхозбанк", возможно приобретение оборудования в лизинг




Работаем на электронных торговых площадках АСТ-Сбербанк, ETPRF, Fabrikant, b2b-Mechel ...

Рекомендации для производства макаронных изделий (выдержки)

В основу материала при подготовке  рекомендаций, кроме данных  зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий,  использованы  материалы  книг:  «Макаронное производство» автора Чернова М.Е.,  «Технология     макаронного производства»  автора Медведева Г.М.   и   «Основы  техники сушки» автора  Сажина Б. С.

 

     Введение

Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:

  • Склад  тарного приема и хранения сырья;
  • Теплосиловая установка;
  • Помещение для мойки матриц;
  • Формовочное отделение;
  • Поточные линии макаронного производства;
  • Накопители  готовой продукции;
  • Упаковочное отделение;
  • Склад готовой продукции.

Основным условием рационального функционирования каждого участка  и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. ...

 

     1. Требования, предъявляемые к качеству муки

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …

  

     Клейковина

Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста….

 

     Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки 

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ,  когда мука хранится в бункерах (силосах)….

  

     2. Требования к воде для производства макаронных изделий

При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая  максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения….

 

     Подготовка питьевой воды к производству

Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем… Следует отметить, что присутствующий  в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток,  превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами….

 

     3. Дополнительное сырье

В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола  зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с  чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий….

 

     0богащение муки

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты … . Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. ... Использование аскорбиновой кислоты в производстве макаронных изделий, Использование соевой муки в производстве макаронных изделий ...

 

     4. Нормирование и учет расхода сырья в производстве

     Затраты и потери сырья

Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е.  максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%. Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии. …

 

     Учет расхода муки

Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% - снижается в среднем на 1,2 кг/т. …

 

     5. Приготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики. …

 

     Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

В рецептуре   указывают  количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

 

     Подготовка добавок

Яйца. Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4° С.  Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. …

 

     Внесение добавок

Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. …

 

     Физические свойства уплотненного теста 

Говоря  о  замесе  и  прессовании  макаронного  теста,  надо  отметить,  что  под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.

 

      Дозирование и смешивание ингредиентов теста

Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом макаронного теста, осуществляется в бункере пресса.  При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают в  бункер пресса через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей используют специальную установку для подготовки добавок. ... В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста....

 

     Влажность теста

Влажность  макаронного  теста – один из двух  главных  параметров  (наряду  с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены…

 

     Температура теста

Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев.  Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60° С структура теста не фиксируется....

 

     Уплотнение и формование теста

Перед формованием уплотненное макаронное тесто  должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений – непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;…

 

     6. Технология сушки макаронных изделий

     Сушка, стабилизация и охлаждение м/и

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: …

 

     7. Требования, предъявляемые к качеству м/и

     Классификация м/и

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: - способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; …

 

     Качество м/и

Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие: содержание воды; содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность. ... цвет, поверхность, форма, содержание  лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность

 

     8. Упаковка м/и

Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий

Первая функция  исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.

 

     Фасовочные автоматы

На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом,  для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками. …

 

     Упаковочные материалы и их свойства

Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны. Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон. …

 

     9. Хранение продукции и причины ее порчи

Ящики,   короба   и   мешки  с  упакованной  макаронной   продукцией  следует хранить  в   складских  помещениях  на  стеллажах  или  поддонах. Эти  помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. …         

 

     10. Методы контроля качества готовых изделий

Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных  изделий применяют дополнительные методы.

 

     Правила отбора проб (ГОСТ 14849)

Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа,  и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии. …

 

     Варочные свойства

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий.  Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из  самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ изделиями при варке. … Классический метод, Ускоренный метод, Экспресс-метод …

 

Полная версия рекомендаций предоставляется  только при покупке нашего оборудования вместе с паспортом и инструкцией по эксплуатации.